第二百七十三章 分店经营

洪山诗人 / 著投票加入书签

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    七号门那边的老加工场地,更加热闹了g。

    小熊成为这里的主管,而小蒋担负的工作,是穿梭于七号院与老陈烧烤之间。羊肉串的制作,当然在老陈烧烤店完成,卤鸭子的配料,也是在这里,由冬哥亲自加工。

    羊肉串腌制好后,在烧烤程序需要的五种调料配比,冬子全部做好,放入五个编号桶内,就算完成了。小熊新制作了烧烤炉,出摊的人,只需要按编号与时间程序,顺序添加即可。

    卤鸭子的火候及添加调料的时间,小熊与小向都掌握了,只是调料的配制,当然还是冬哥的事情。其实,每天,冬子为配制这两种调料,只需要费到三个小时时间,其余的时间,用来处理其它事情。

    所有的日常经营活动,主要是由燕子来管理。

    小蒋负责送货,并且,监督着各个摊点的运行情况,还负责在各个摊点,品尝味道。他已经对这两种食品的正宗味道非常熟悉,是风味鉴定专家了。

    而老陈烧烤,算账的,包括材料进出的,都归小樊负责。接待客人的,打扫打杂的工作,由许玫统管。

    冬哥没事时,总喜欢到老陈烧烤后厨去转转,他并不是对四川来的两个厨师不放心,反倒是跟他们学习技术。一个天生的厨师,对厨艺有莫名的喜爱。

    随着整条街商业的全面启动,随着老陈烧烤的名气越来越大,生意也就越来越好了。饭店的生意,总是排着长队的。中午还好点,现有的桌子满客后,外面等待的,大约也只有几桌客人。但晚上,就麻烦了。有时,外面等待的,甚至有十几二十桌之多。为了吃个晚饭,来晚了的,可能还要等到晚上八点多才吃得成。九点过后,宵夜的高峰期就来了,大量宵夜的人,将整个营业时间,总要推迟到十一点半。而整个厨房及前台工作人员,把所有收尾工作做完,最后收工休息时,往往已经是零点半过后了。

    燕子已经成了餐饮管理行家了,她能够通过卖多少桌子的饭菜,来核算出当天的利润。

    按一桌子菜平均营业额为五百这个标准计算,自已得到的纯利润就平均到了一百五十元钱。一天,平均要卖出八十桌出去,那就达到了纯利润一万二千元钱。

    而外面单纯卖烧烤及卤菜的摊位,现在已经发展到了五个,一个摊位的纯利润,一个晚上也有接近两千元钱,总计下来,也有接近一万元。

    以上所说的利润,是归属于股东权益的纯利,一天到了两万元的纯利规模,在容城个体企业中,已经是一个非常了不起的数字了。

    现在,别人说燕子有钱,她如果还要谦虚低调,那就会得到“不老实”的名声。

    老陈烧烤店,已经有十多个工人了。而七号门外的卤鸭加工点,也新招了人,外面出摊的,也是一老带一新的模式。总计算下来,冬子手下,已经有三十几名工人了。

    食品行业,对日常管理的要求非常之高。不仅是目标管理,更需要过程管理。而最有效管理的达成,按管理学的常识来看,一个人最多能够管理十来个人的团队。所以,要管理好如此之多的人员,就必须分工了。

    在卤鸭操作间,相当于一个小工厂,那是小熊负责管理的。而进鸭子的检验这第一关,最后卤出成品风味的鉴定,这最后一关,也都是小蒋的工作。小蒋是抓两头,小熊是管中间。小熊管理过程,小蒋管理结果。当然,最核心的调料运输,必须做到无菌化,整个过程的小心程度,如果拉了个炸弹,这也是小蒋的工作。

    小熊还担负着机器的维护工作,当然也另给津贴了。

    小樊是燕子最放心的人,她主管着最大的一块。饭店的所有材料的进出,所有现金的结算,都是小樊。要知道,任何大老板,都是算细账算出来的。就说进菜吧,这菜的质量价格数量如何,都要抠得细,不能让采买的人占了便宜。而且,一个菜成本多少,最后出来后卖价多少,这都需要很精细的核算。

    小樊在这方面,是下足了功夫的。按燕子的说法,小樊今后,如果自己开餐馆,不一定赚钱,但绝对亏不了。因为,她知道一切的细节。

    而平时显得最忙的,却是许玫。她负责服务员的管理,以及后厨帮忙人员的调配。可以这样说,她算是这个饭店的副经理,日常管理中的大忙人。

    她是容城本地人,长相漂亮,说话热情。懂得人情事故,是她的长项。燕子也给了她一项权利,凡是她同意的,可以打九折。当然,许玫本人不会轻易使用这个权利,这毕竟涉及利润问题。但是,有些有身份的老食客来了,有些服务不周到时得罪了客人,她就得用这项权利了。会说话,会给利,所以,方方面面才摆得平。

    更多的时候,许玫不采取打折的方式来讨好顾客。她偶尔,对服务不周的顾客,送一瓶啤酒,送一盘毛豆,甚至送饮料、免费一个菜等方式,取得客人的欢心。许玫内心中有一个原则,那就是,这个店子里的招牌:烧烤与卤鸭子,绝对不送。不能把它们当作便宜货,就这样打发出去。这是一个饭店内心的骄傲,也是冬哥与燕子不能倒的门面。

    那些因为在外面等候,暂时不能上桌的顾客,许玫让人递上一盘瓜子或者送上一片西瓜,总之,让人有事可做。提前把菜单送上去,让人家点好菜。只等桌子一空,迅速安排人收拾,迅速上菜,提高了翻台效率。

    在桌子数量一定的情况下,翻台时间,直接决定着营业额,这必须争分夺秒。表面上看,是为了顾客早点吃上。实际上,这是提高销售量的关键环节。

    许玫在重庆看到过这种做法,现在也活学活用。她订了一批塑料桌布,不是那种薄膜式的,看起来没档次。而是一种印花的有点像布的塑料,有些厚实,看起来有些档次。与这仿古装修相匹配,上面印的,都是传统的花式图案。

    但这桌布,只需要五块钱一张,可以把它当成一次性的桌布使用。客人菜吃完后,根本不需要其它动作。两个服务员,只需要把整个桌布,连同桌上的剩菜与盘碗包起来,一整坨,放入推车下面的篮子里,最后推入后厨再去分洗。而推车上面,拿出新桌布,往桌上一铺,把餐具一布,只需要一分钟,整个打扫桌子、引新来的客人就位的工作,就立即完成。

    小樊也算过,假如按一个晚上卖出五十桌的标准来看,也就二百五十块钱的桌布钱。但是,按以前的方式翻台,过程需要五分钟,这新式翻台的速度是一分钟,那一个桌子节约的时间就是四分钟。五十桌,总计节约了两百分钟。两百分钟,至少卖出去了四桌菜了。一桌菜给老板带来150元利润,那四桌就是600元。所以,单纯从利润上算,这也是划得来的。更何况,它提升了等待顾客的服务体验,给平时生活节奏缓慢的老城人,带来了快节奏的生活模式。

    这四名骨干,如今每月的收入,早就超过两万元了,在容城这地方,是绝对的高工资。在体制内享受着最高工资水平的武杰,也比不上。

    但有个问题,始终解决不好。那就是,外面营业的五个摊位,始终受天气的影响,造成了一些麻烦。

    比如下雨的天气,就不能那样出摊了。那腌制与卤制好的原材料,就可浪费的可能。要知道,这些材料,哪怕在最好的冰柜里保存,最多也只能放三天。为了风味的考虑,三天后的东西,就必须得扔掉,这是冬子的坚持。

    但是,这种浪费,给经济上的损失还是次要的。更重要的是,对居民的消费习惯,也是个冲击。目前,由于羊肉串与卤鸭子,已经成了部分容城人,宵夜或者在家喝酒的必备菜了。雨天,除了到饭店来吃以外,就买不到了。

    满足不了客人的需求,客人对这类食品的粘性就会降低,这倒是冬子考虑的重点。

    冬子与燕子商量,是不是,得设立固定门店,来保持营业状态的稳定。

    “你的意思是开分店?”

    “对,只要保证了质量,维持稳定的销售,对顾客对我们,都是有利的。我觉得,现在,我们有这个管理能力。”

    其实,燕子早就有这个想法了。但是,冬哥对质量管理的过度重视,让她有些犹豫,迟迟没有提出来而已。现在冬哥说出来了,马上就得到她的同意。

    “对啊,早就该开了。我想,外面摊位上的人,也太辛苦了,太阳出来出摊倒好,把人晒得不行。稍微变了天,得赶紧收,把小蒋这个开车的,忙得不行。有几次,你都开车出去帮忙收摊,对不对?”

    燕子继续笑到:“你们跟打仗似的,跟老天爷抢时间。”

    开分店,就涉及到选址问题。与普通百货商店不同,作为一个品牌经营还是作为一个日常普通消费品经营,在门店位置的选择上,有着完全不同的逻辑。

    一般商店,可以开在商业聚集区,甚至可以在相同商贸区内做生意,这相当于聚集效应。比如在武汉,一吃鸭脖,就会想起精武路。一提起小商品,就会想起汉正街。

    但是,作为品牌销售,就得打出与众不同的效果来。最好的品牌,应当在最显眼的位置开门店。

    这里有一个矛盾,最显眼的位置,一般会是大商场或者大银行机关之类的。这里,一般与居民区还有点距离,离消费者稍微有点远。

    在这个问题上,燕子与冬子商量了好久,没什么结论。于是,冬子把这个问题,在电话里,向彭总提出来了。

    “定位要准确,按你当前的趋势,要坚持做品牌,就得与其它卤菜摊位拉开距离了,就是要远一点,档次高一点。人家不会嫌你贵,只怕你不好。懂吗?中高端消费,是品牌的基石。宁愿卖得少,也不要随便走低价策略,切记!”

    彭总当然说了一大通道理,冬子也算理解了。如果自己做的品牌,沦落到与路边摊位打价格战的地步,那生意就失去了意义。这就好比,如果专卖店卖地摊货,永远没有出头之日。

    彭总还提出了一个概念,是关于选址的。

    “人流量、车流量,都很重要,要让人看到你,还要让人停得下。不管是人,还是车。”

    关于人流量,人看得见的问题,这是做生意的常识,冬子早就清楚。但是,关于车流量,让车上的人看得见,那就要注意了。车辆受视野及速度的限制,要让车上的人注意到你的存在,那得有更为明显的位置与招牌。要让车停得不下来,那就得有临时的停车位置。

    按这个标准,冬子与燕子开车,转遍了容城的大街,最后选定了五个分店的位置。

    它们共同的特点,都是主马路边的转角门面的位置。转角门面最大的好处是,四周都看得见它。还有就是两边宽阔的人行道及绿化带边的空地,可以作为临时停车的位置。

    一般来说,卖羊肉串及卤鸭脖,从制作到包装到付账,整个时间,大约有五六分钟,汽车在这里停下这个时间,不会受到交警的处罚。这个临时停车的位置,可以做到即停即走,不耽误平时的行人。况且,位置的宽度,大约也可以容纳两三辆车的位置。

    还有一个因素,就是装修的风格。这就很自然地,把老陈烧烤总店的装修风格,做成一个缩小版,包括招牌也一样,只不过,那字,配上彩色灯光,在夜晚,是它生意最好的时候,一闪一闪的,大家都看得见。

    五个分店,只做成品卖货摊位,只卖卤鸭子与烤羊肉串。但,它保持着与老陈烧烤一样的风味与体验,并且,从点上来说,也散布在容城最主要的城区。

    当然,在装修时,大家就知道,老陈烧烤要做大了。此时,就出现了许多麻烦。

    首先是租金,就有些漫天要价的。知道你是大老板了,别人还不多要点?哪怕就是拖垃圾的环卫工人,也因为你装修时的建筑垃圾问题,也会多找你要清运费。这只是其中的两项,关于其它的,还有许多收费,明目,连冬子都没听说过。

    人怕出名猪怕壮,此时单位面积的租金及装修成本,比原来高多了。不是容城物价涨得快,只是你冬子名气大了。

    还有某些混混来推销水泥沙石的,但都被冬子以一个硬理由拒绝了。因为这些店子的装修,是全部承包给c姨开的装修建材公司的,所以,你要推销,找他们去。要知道,在容城,敢随便找c姨那家公司麻烦的人,恐怕不多。都知道,她的能量很大。

    这只是装修,最麻烦的,是人员。这里不得不说一下,燕子乡下的亲戚。有些亲戚,想在城里来找工作,愿望当然是好的。但是,他们要不年纪大了,要不不会算账,肯定不符合当营业员。于是,一些老亲戚,要求到老陈烧烤店当杂工,但都被燕子拒绝了。甚至,她父母来说,都不同意。

    “那不是嫌弃他们的意思,而是不好管理。爸、妈,以后,所有人来求,你都说,是我不同意,我来当这个恶人,好吧?”

    燕子妈显然没明白意思:“那安排几个,在厨房里打杂,不行吗?这种事,他们也做得来的。”

    “妈,你想想,他们都是我的长辈,在厨房里打杂。平时归许玫管,许玫敢随便说他们吗?况且,打杂工资最低,做久了,他们心里平衡。他们肯定会说,我一个自家人,做最苦的活,收入还抵不上一个外人,你怎么回答?”

    燕子妈还在坚持:“他们条件差,你就帮他们一下,不行?”

    “亲戚肯定要帮,不是这样的帮法。如果他家有困难,你直接资助点钱,也叫帮。但我听说,你喜欢大撒把,当散财童子,你跟爸都有这毛病,那是在害他们,你们晓得不?”

    这半年来,随着冬子与燕子挣得越来越多,给父母的钱也越来越多。燕子父母是节俭惯了的人,平时自己倒不怎么用钱。但是,当亲戚上门,说自己困难时,总是几千上万的给,这样的事,至少发生了十来起了。

    燕子给他们讲一个道理:救急不救穷。什么意思呢?如果亲戚,有了急事。比如家里有了病人,或者孩子上学没钱,那得帮助,因为,他们被困住了,必须要有外援来支撑。燕子本人,就遇到过那种最困的时刻。但是,人生的希望,得靠自己的努力来争取,如果对亲戚依赖惯了,丧失了自我奋斗的决心,那就害人了。

    授人以鱼不如授人以渔,这个道理虽然高深,但燕子可以把它解释得很通俗。

    “那人家要过来工作,凭自己劳动挣钱,你怎么也不帮呢?”

    燕子爸这个问题问得好,毕竟,白给人家给钱可能害人。让人工作给钱,总不该有问题吧。

    “如果在我们的直接管理之下,麻烦就多了。我是把他当员工看待还是当亲戚看待?身份无法理清,如何管理?再说,帮他们的方式很多。比如,让他们养鸭子,也挣钱,也是他们擅长的。大不了,他们的饲料钱,由我们免费提供,那他们不也赚了?只是,免费也得有数量。要不然,你大量免费,他们就不养鸭子了,他们有可能成为倒卖饲料的人,冲击堂哥的公司,那也不行。”

    燕子妈还不死心:“你表妹,就是你舅舅家的小女儿,不想在浙江打工了,你不能在你的分店里,让她当个售货员?”

    “不是我不让,是不能开这个口子。她的情况我晓得,她当个售货员,还是可以的。毕竟形象和接人待物,还算好。但是,如果安排了她,那其它亲戚怎么想?有舅有姨有叔有婶的,一家来一个,我就受不了。所以,我跟冬哥已经商量过了,关于她的事,我们另有安排。”

    舅舅家这个小女儿,中学毕业就到浙江打工了,在餐馆干过,在房地产销售公司干过,可以算是一个销售人员。所以,在冬子公司,也有可能成为一个骨干。但是,她如果进来了,会引来一大堆麻烦,所以,冬子与燕子,也商量了她的去向。

    把她安排在c姨公司的销售部,当一个建材销售员。工资待遇不低,只要培训一段时间,她也能够胜任。但是,招聘她时,也要走c姨公司正常的招聘程序,尽量不露出冬子这层关系的痕迹。这样,c姨也好办,冬子也好办。

    c姨好办这自然。冬子好办,在于,表妹的工作,不是他利用关系得到的,而是靠自己的实力应聘上去的。这样,可以堵住其他亲戚的嘴。

    燕子妈听到这个安排,也表示满意。更何况,还有女婿那一句话:“妈,你放心,舅舅家的人,就是咱自家人,她卖建材,根本不需要别人培训,我教他几招,她就有成绩了。”

    冬子是这方面的专家,名师出高徒。

    销售的工资,除了底薪以外,主要靠提成。如果销售有成绩,那待遇还是很高的。况且,对面那家公司,在容城已经打出了声誉,它的销售,是很好做的。

    一天晚上,接完一个亲戚的电话,漫长的劝说,让燕子疲惫不堪。但是,对亲戚的求助,你不能一推了之,除了正当理由外,不得动之以情。

    这些天接这种电话,占用了燕子大量的时间。终于上床,燕子躺进了冬子的臂弯。

    “冬哥,太麻烦了。我家的亲戚都来找我,找你的也不少。有些人以为,我不同意的原因,是你不同意,你也为难了吧?”

    “没事,咱们还分你我吗?”

    冬子话虽这样说,但燕子总有些不安。毕竟,从来没有一个冬哥的关系,找他们照顾。。。